כשפגשתי את יצרני בקר וואגיו הטוב בעולם
זו אחת הסיבות שאני באמת אוהב את העבודה שלי. חוץ מזה שאני מעביר למטופלים שלי את המתנה האולטימטיבית- להזין את הגוף מהיסוד ואת הפתרון לסוכרת,
יש רגעים נדירים בהם אני זוכה להיות חלק מהיסטוריה אמיתית- היסטוריה של מסורת ארוכת שנים שמשנה את פניה לטובה.
מה יותר מספק מזה? ממש חלום שמתגשם.
כפי שכתבתי בפוסט הקודם בבלוג- הוזמנתי על ידי המארגנים של יריד אנוגה 2023 בקלן להיות אורח כבוד ביריד.
מדובר ביריד תעשיות המזון הגדול בעולם.
התמזל מזלי להיות שם עם מגדלי המצוזקה- הוואגיו הטוב בעולם. אנחנו מדברים כאן על אומנות של ממש, כמו כל דבר ביפן. חוכמה עתיקה של גידול הבקר בקפדנות, במסירות שרק היפנים מכירים, דורות על גבי דורות. אלו אותם מגדלים, אי שם בהרים ביפן בעיר מצוזקה, אשר עמלים יום אחר יום, כל יום וכל השנה כדי לייצר את הבקר הטוב ביותר בעולם. חוכמה שעוברת מאב לבנו (בעיקר אבות ובנים אך לא רק) ממש כמו בסיפור של הירוקי איטו מ”חוות איטו”. אלו האנשים אשר אחראים על כל הקסם הזה, שהמתחיל הרבה שנים לפני שהסטייק הנימוח פוגש את חך הסועד, תהליך קפדני ביותר- החל מלידת העגל ועד לכל מחזור חיי הפרה הבוגרת. כל פרמטר נלקח בחשבון ונבדק בקפידה רבה: המזון, האדמה, הרווחה ואפילו מצב הרוח של העגלה/הפרה.
דמות המפתח בסיפור שלנו הוא הירוקי איטו, דור שלישי למשפחת מגדלי מצוזקה, ממש בן אצולה במונחים של וואגיו יפני.
בכנס באנוגה דיברתי עם יד ימינו של הירוקי איטו- קוניו קוזאקה, ביחד עם עוד דמות חשובה לא פחות בסיפור שלנו, סיפור הבאת המצוזקה לספרד ואירופה: איגנאסי אליאס, שותפם הספרדי של חוות איטו. איגניאסי סיפר לי בשיחתינו: “מדובר בנתח היחיד בעולם שצריך מרית כדי להסיר אותו מהגריל. מצורפת תמונה של המרית המותאמת אישית שעוצבה על ידי הירוקי איטו (בחלק העליון של המאמר). כמו כן מצורפת תמונה של הנתח השלם במחיר של 5,000 אירו לק”ג – עם המדבקה הרשמית של Matsusaka Beef (בתחתית הנתח) והמדבקה הרשמית של איטו ראנץ’ (בחלק העליון של הנתח).”
איגנסי, נשוי לצ’יהו מוראטה והם חיים יחד בברצלונה. צ’יהו, בתור דוברת השפה היפנית ומהכרותה של התרבות היפנית, אחראית על הקשרים ההדוקים עם מגדלי המצוזקה ועם הירוקי איטו מ”חוות איטו”. ביחד צ’יהו ואיגנסי אחראים להנגשת הבשר הכי איכותי (וכנראה שגם הכי יקר) בעולם, לאורחי מסעדות היוקרה, בספרד ובאירופה.
ראשי פרקים:
אז למי שעוד לא שמע: יצרני המצוזקה היפניים, החליטו בהחלטה דרמטית אחרי 70 שנה לפתוח את שעריהם ולהתחיל לייצא אל מחוץ לגבולות יפן, לראשונה בהיסטוריה את הבשר הטוב ביותר בעולם- וואגיו מסוג מצוזקה.
הידעתם שגם בין סוגי הוואגיו השונים יש דירוג מסודר ביפן?
למשל: Ōmi Beef במקום השלישי ואחר כך Yonezawa Beef במקום השני, כאשר הם מתחרים ביניהם כל הזמן על המקום השני והשלישי
ובמקום הראשון? המצוזקה! בדירוג מחמיר אשר לוקח בחשבון כל פרמטר: דרכי גידול, המזון שהבקר ניזון ממנו, יחס שיוש ועוד.
וואגיו מסוג מצוזקה (מאטוזקה):
בשר המצוזקה הוא בשר של בקר שחור יפני אשר גדל בתנאים מחמירים באזור העיר מצוזקה בחבל מי אשר ביפן. למצוזקה יחס שומן לבשר גבוה. בתוך יפן, מצוזקה הוא אחד משלושת ה Sandai Wagyū, “שלושת הבקרים הגדולים”, כאשר השניים האחרים הם בקר קובה ובקר אומי Yonezawa.
כ-2500 פרות נשחטות במצוזקה מדי שנה ומדובר בבשר שמתומחר במחירים הגבוהים בעולם.
מבדיקה קצרה נראה שאת הישראלים מצוזקה פחות מעניין והכתבה האחרונה שבה הוזכר המונח מצוזקה התפרסמה ב YNET בשנת 2004.
אז כהמשך לנסיעה שלי ליריד אנוגה אשר התקיים בקלן שבגרמניה,
ראיינתי את צ’יהו מוראטה- אשתו של איגנסי אליאס והאישה שמאחורי ייבוא המצוזקה אל ספרד ואירופה וזה לא יכל להיות מרגש יותר.
הריאיון המלא עם צ’יהו מוראטה על בקר מצוזקה:
1. קודם כל, איך התחלתם לעבוד מול מגדלי בקר וואגיו ומגדלי בקר מצוזקה?
צ’יהו מוראטה – התחלנו לעבוד עם מגדלי וואגיו בשנת 2014. המטרה שלנו היא להביא אל מחוץ ליפן את חווית הסומבייאקי (ביפנית- חווית מזון שמבושל על גבי פחמים) הטובה ביותר שיפן יכולה להציע ואי אפשר להשיג זאת בלי וואגיו. אז בשנת 2023 התמזל מזלנו להיות החברה הראשונה אי פעם שהתאפשר לה לייבא את הוואגיו הטוב ביותר ביפן מצוזקה.
2. את מאמינה שאנחנו עדים ל”היסטוריה בהתהוות” – העובדה שחוות איטו והמגדלים המקומיים החליטו לייצא את המצוזקה מחוץ ליפן?
צ’יהו מוראטה – אף אחד מחוץ ליפן לא שמע על מצוזקה לפני כן, פשוט כי הוא מעולם לא הותר לייצוא. הקנאות היפנית שמרה את הכל לעצמה ממש כמו אוצר לאומי. מה שקרה זה שהגיעה מגיפת הקורונה והצליחה לשנות 60 שנות היסטוריה. המכירות ירדו בצורה דרמטית והצבעה שנערכה באגודת הבקר של מצוזקה אשר התקיימה בנובמבר 2022 הכריעה בפעם הראשונה לטובת אישור הכניסה של ארגון Akaneya Group (קבוצת המסעדות עליה אחראים צ’יהו מוראטה ואיגנסי אליאס) אשר עבור היפנים הוא גוף המייצג מדינה זרה. כתוצאה מכך, ממשלת יפן הסירה את האיסור על הייצוא והנה אנחנו היום- מגישים בשר מצזוקה בפריז, ברצלונה ומדריד.
3. מה גורם למצוזקה להתבלט מכל שאר בשר הוואגיו?
צ’יהו מוראטה– נקודת ההיתוך. מצוזקה נמס ב-17ºC, בעוד בשר הקובה ובשר הוואגיו נמסים ב-20ºC ו-25ºC, בהתאמה. הסיבה לכך קשורה בחלקה לעובדה שפרות בקר מצוזקה הן רק עגלות נקבות בתולות ויש להן תקופת פיטום ארוכה יותר, בין 30 ל-32 חודשים, בהשוואה לבקר קובה (29 עד 30 חודשים) ולוואגיו אחרים (25 חודשים). עלות ייצור מצוזקה יקרה ב-16% מבשר קובה לדוגמא.
יתרה מכך, העלות הממוצעת של גידול הפרות בחוות איטו גבוהה ב-33% מאשר בכל חוות בקר אחרת של מצוזקה וגבוהה ב-56% מעלות הגידול של גידול פרות מסוג קובה.
4. אילו פרמטרים נבדקים בעת דירוג בשר וואגיו ביפן?
צ’יהו מוראטה – איגוד דירוג הבשר של יפן (JMGA) אחראי על מלאכת הדירוג. הם מתבוננים בתפוקת הבשר (A, B או C), דרגת האיכות (1 עד 5), ו”תקן שיוש” (0 עד 12). עבור דירוג האיכות הם מקפידים על ארבעת הגורמים הללו: “שיוש”, “מוצקות ורכות”, “צבע הבשר” ו”איכות וצבע השומן”. הבשר צריך לקבל ציון 5/5 עבור כל פרמטר כדי לקבל 5. הציון הטוב ביותר שניתן לקבל הוא A5 BMS12.
5. הבעלים של חוות איטו שייך למורשת של עסק משפחתי והוא דור 3 לחווה הייחודית הזו- את מאמינה שזה ה”X פקטור” של איטו? היסטוריה משפחתית?
צ’יהו מוראטה – ה-X פקטור הוא שילוב של כמה גורמים. הירוקי איטו הוא החקלאי היחיד שמגדל פרות במשך יותר מ-35 חודשים, מה שדורש שליטה בטכניקות גידול רבות כדי להבטיח שהפרות לא יחלו באוטם שריר הלב או בנמק קטלני, אלו הם רק חלק ממצבים רפואיים נפוצים מהם העגלות עלולות לסבול. כמו כן, והכי חשוב- הירוקי איטו מבלה את רוב זמנו בטיולים ברחבי יפן בחיפוש אחר העגל המושלם. צריך עיניים טובות מאוד ואינסטינקט בריא כדי לנתח את פני העגל, מצחו, העיניים, הקרניים, האף, הגב והחלק האחורי. כמובן שגם יש את נוסחת המזון הסודית המשפחתית שלו ואת הסביבה נטולת הלחץ של החווה.
6. האם נראה את מצוזקה בשוק האירופי ההמוני? האם מצוזקה יישאר רק אוכל יוקרתי למסעדות עילית?
צ’יהו מוראטה – עכשיו אתה יכול למצוא רק את בשר המצוזקה של חוות איטו בשלושת המסעדות שלנו: Marie Akaneya שבפריז, Carlota Akaneya אשר נמצאת בברצלונה ו-Pilar Akaneya אשר נמצאת במדריד. עם זאת, אני צופה שמסעדות וחנויות נוספות יתחילו לייבא מצוזקה החל מאפריל 2024.
7. איפה בדיוק אפשר יהיה לאכול מצוזקה בספרד ובאירופה?
צ’יהו מוראטה – מלבד המסעדות שלנו, אני לא יכולה לומר.
8. האם נראה את המצוזקה גם במסעדות מחוץ לאירופה? ברחבי המזרח התיכון ובישראל?
צ’יהו מוראטה – כעת המצוזקה פתוח לייצוא לכל מקום ברחבי העולם. חוות איטו מייצאת כעת לאירופה, סינגפור, טייוואן, לאיחוד האמירויות ולארה”ב. אני לא יכולה להגיד אם זה יכלול גם ייבוא לישראל כי אנחנו אישית אחראים על השוק האירופי בלבד.
9. איך את רואה את העתיד של מצוזקה ביפן? האם מצוזקה יישאר “נווה מדבר” של בשר בבעלות משפחתית?
צ’יהו מוראטה – אני חושבת שזה הולך רק להגדיל את שווי השוק של מצוזקה. הבינלאומיות של הבקר תקצר את ההיצע ביפן ותוביל לעלייה במחיר. עם זאת, זו שאלה עבור הירוקי איטו. ביום שני, ב 13 בנובמבר 2023, פרה של חוות איטו נמכרה במחיר שיא של 44,000 € בתחרות הבקר השנתית של בקר מצוזקה שמתקיימת בטוקיו מדי שנה על מנת להכתיר את הפרה הטובה ביותר של השנה. הדגימה שהוצגה על ידי חוות איטו הגיעה לערך מכירה פומבית של 7,197,879 ין יפני וקבעה שיא היסטורי חדש בתחרות. השיא הקודם, שנקבע ב-2016, עמד על 5,795,712 ין יפני.
10. האם לדעתך העובדה שמצוזקה פתוחה כעת לייצוא תשפיע על איכותה בעתיד בהתחשב בכך שהייצוא עשוי לדרוש מהחקלאים המקומיים כמו חוות איטו להגדיל את הכמות המיוצרת?
צ’יהו מוראטה – אני חושבת בדיוק ההיפך. משימת החיים כמו גם הנחישות של הירוקי איטו היא לייצר את הבשר האולטימטיבי
ועכשיו העולם מסתכל.
